Salice Salentino Dop, non solo rosso

Il territorio del Nord Salento, da sempre dedito alla produzione agricola ed in particolare a quella vitivinicola, esprime tra le più apprezzabili varietà di vitigni autoctoni offrendo spazio anche a vitigni di respiro più internazionale quali: lo Chardonnay ed il Pinot (nella versione a bacca bianca).

Nella zona di produzione della Dop “Salice Salentino” (che interessa i territori di Salice Salentino, Veglie, Guagnano, San Pancrazio, San Donaci e parte delle campagne di Campi Salentina e Cellino San Marco), la fertilità del terreno, la sua morfologia e le peculiarità pedoclimatiche dell’area, consentono la coltivazione di vitigni dalle caratteristiche diverse: da quelli che richiedono un suolo più umido e argilloso a quelli che tollerano meglio la siccità come l’Aleatico: un autoctono minore di origine greca, diffusosi in Puglia, in particolare nel Salento e nella zona di Gioia del Colle, ma anche nel Lazio, nella zona di Gradoli, piccolo centro dell’Alta Tuscia, in provincia di Viterbo.

Il Disciplinare di produzione dei vini Dop “Salice Salentino”, approvato per la prima volta con Dpr dell’8 aprile 1976 (GU n. 224 del 25 agosto 1976) e successivamente modificato quattro volte (l’ultima modifica è stata apportata con DM del 7 marzo 2014), oltre ai rossi “Salice Salentino” (versione “classica” o in “purezza” Negroamaro, anche con menzione riserva), comprende pure le seguenti tipologie di vino: “Salice Salentino” bianco (anche spumante) con almeno il 70% di Chardonnay; Salice Salentino Pinot bianco (anche spumante); Salice Salentino Fiano (anche spumante); Salice Salentino Chardonnay (anche spumante); Salice Salentino Aleatico (anche riserva, dolce, liquoroso dolce, liquoroso riserva). Il quadro si completa poi con il Salice Salentino rosato (anche spumante) e il Salice Salentino Negroamaro rosato (anche spumante).

Per la varietà di tipologie di vini interessati, pertanto, si tratta di una Dop fra le più complete del Mezzogiorno.

Oltre ai “classici” rossi a base di Negroamaro (v. articolo del 20-1-2021), vediamo dunque nel dettaglio le basi ampelografiche e le caratteristiche degli altri vini della Dop.

Il Salice Salentino Aleatico, introdotto nel disciplinare con Dpr del 6 dicembre 1990, è un vino particolarmente interessante per le sue caratteristiche organolettiche, che è consentito produrlo nelle versioni “riserva”, “dolce”, “liquoroso dolce” e “liquoroso riserva” utilizzando, in tutti i casi, almeno l’85% di uve Aleatico ed il restante 15% di uve Negroamaro, Primitivo e Malvasia Nera congiuntamente o anche singolarmente. Un vino dal colore rosso granato impenetrabile, al calice sprigiona aromi intensi. Una pregevole espressione del territorio, da abbinare volentieri ad una torta di mele, o magari ad una crostata di marmellata ai frutti rossi o, per dirla alla Veronelli, come vino da meditazione.

Ma il Salice Salentino è anche Fiano, ottenuto dalla vinificazione delle uve provenienti dai vigneti composti dal medesimo vitigno per almeno il 85% e per il restante 15% da uve di altri vitigni a bacca bianca, “idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea Salento-Arco Ionico con esclusione del Moscato bianco e Moscatello selvatico b, presenti in ambito aziendale”.

Il Fiano è vitigno autoctono italiano, con particolare diffusione in Campania dove trova la sua più notevole espressione nel territorio avellinese. In Puglia riesce ad esprimere apprezzabili forme di allevamento con risultati degni di nota fin dai tempi federiciani, quando Stupor Mundi preferiva proprio il Fiano come delizia dei suoi banchetti.

La particolare adattabilità del vitigno a climi diversi e forme di suolo differenti, consentono una buona produzione, seppur limitata nella quantità, consentendo la realizzazione di vini ben strutturati, ricchi di profumi fruttati e floreali. Ottimo se abbinato ad un leggero risotto ai gamberi e zucchine.

Più raro degli altri è il Salice Salentino Pinot bianco, ottenuto per almeno l’85% di uve provenienti dall’omonimo vitigno e per il restante 15% da altre uve a bacca bianca diverse dal Moscato bianco e dal Moscatello selvatico. È un vino dal colore paglierino, secco e fruttato, da abbinare a formaggi freschi o delicati piatti a base di pesce.

Di maggiore diffusione, invece, è senz’altro il Salice Salentino Chardonnay, ottenuto per l’85% da uve Chardonnay e per il 15% da altre uve a bacca bianca di produzione aziendale, escludendo, anche in questo caso, uve della famiglia dei moscati. Lo Chardonnay, la cui origine è individuabile nella pregevole regione della Borgogna, è soprannominato il vitigno giramondo per la sua estrema duttilità ed adattabilità pedoclimatica, esprimendo sempre con eleganza le caratteristiche della regione di coltivazione ed offrendosi indifferentemente alla produzione di bianchi minerali, di pregevoli spumanti, fino alla produzione di blasonati champagne.

Al calice si presenta col suo tipico colore paglierino, fino ad assumere suadenti note dorate nelle versioni arricchite dalla maturazione in botte.

La sua particolare versatilità consente un degno apprezzamento in diversi abbinamenti, dall’aperitivo in bollicina, agli antipasti a base di formaggi freschi, in sposa a prelibati piatti a base di pesce o crostacei, fino ad affiancarlo ad un primo di lasagne alle verdure o di gnocchi ai funghi o in crema di zucca. 

Dulcis in fundo, una nota particolare la merita il “Salice Salentino rosato”, riconosciuto come Doc nel 1976, ma che trae origine nell’ormai lontano 1943, quando la cantina “Leone de Castris” mise in bottiglia l’archetipo dei vini rosati italiani: il “Five Roses”, nome voluto dal tenente colonnello americano (e non generale come si racconta) Charles Poletti, figlio di un novarese emigrato negli Stati Uniti d’America. Poletti, inviato nella Penisola nel luglio del 1943 dal Presidente Roosevelt, fu figura centrale nel governo militare alleato in Italia.

Il Salice Salentino rosato, prodotto con almeno il 75% di uve Negroamaro e con almeno il 90% di uve di Negroamaro nella versione in “purezza”, ha una storia difficile, fin da quando era considerato (qualcuno continua a pensarlo) che fosse un vino ibrido, una sorta di meticcio, un misto di rosso e bianco… Oggi, grazie all’incredibile lavoro delle cantine produttrici, il rosato salentino, ed in particolar modo il nostro Salice Salentino rosato, riesce a godersi il riscatto che merita, giocando un ruolo preponderante nel mercato dei vini rosati e nel mondo enologico più in generale, anche grazie alla sua fresca versatilità nell’abbinamento al cibo, offrendosi a tutto pasto, dall’aperitivo ai primi di carne e anche (forse soprattutto) su pietanze di pesce.

A differenza dei blasonati vini rosati provenzali, o francesi più in generale, il rosato italiano si ottiene da una tecnica di produzione quasi sacra e reverenziale, di importanza pari a quella del vino rosso.

Dalle uve a bacca rossa, impiegate per la produzione del rosato salentino, attraverso una pigiatura soffice degli acini all’interno di vasche in acciaio o in quelle più tradizionali in vetrocemento, evitando la macerazione con le bucce, si ricava il mosto fiore, ossia la parte più limpida del succo. Tale tecnica è chiamata “a lacrima”. Ricavato il mosto, dopo qualche ora (da 6 a 24 ore a seconda dell’intensità di colore che si vuole assegnare al prodotto finale), viene lasciato a fermentare a temperatura controllata (circa 16-18° C) come avviene per i vini bianchi e dopo una stabilizzazione e filtrazione, si procede all’imbottigliamento del vino pronto per il mercato.

Le espressioni del Salice Salentino rosato, un tempo dal colore rosa chiaretto, hanno oggi un calore sempre più tenue, a volte scalfendo l’identità e la tradizione, per abbracciare fasce sempre più ampie di mercato e cercare di “aggredire” i rosati francesi, ancora oggi fra i più venduti al mondo.

All’Italia, comunque, resta il primato dell’esportazione di questo meraviglioso vino nato a Salice Salentino!

Mimmo Arnesano

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